«Хлеб всему голова» — гласит народная мудрость. С многовековыми знаниями не поспоришь. И хлеб мы покупаем в магазине каждый день. Многие даже за стол не садятся без этого мучного продукта.
Современный хлеб в промышленных масштабах выпекается на дрожжах. Да и многие хозяйки, которые дома готовят его, пользуются сравнительно недавним изобретением – дрожжами сухими или прессованными. А в старину, когда такого «разрыхлителя» не было, в деревнях и городах хлеб пекли на закваске. И получался он невероятно вкусным и очень полезным.
14
Сейчас возвращается мода на все давно забытое. Не составляет исключения и хлебопекарное ремесло. Многие не могут есть привычный хлеб в силу многих обстоятельств. Но ведь как без него обойтись?
Выход простой и очень вкусный – испечь бездрожжевой хлеб на закваске. Это не так трудно, особенно в мультиварке.
Закваска
Первым делом нужно приготовить закваску. Процесс это долгий, но не сложный. Тем более, что однажды приготовив, можно ею пользоваться достаточно длительное время. Есть рецепты на пшеничной и на ржаной муке.
Пшеничная
Потребуется:
- 100 мл. теплой воды;
- 200 гр. пшеничной муки.
Готовим так:
- Посуда для приготовления нужна эмалированная или стеклянная (можно из пищевого пластика). Учитывайте размер, так как закваске нужно куда-то «расти».
- Вливаем в емкость теплую воду и просеиваем туда же муку. Замешиваем тесто. По консистенции оно будет плотным.
- Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 3 дня. За это время в закваске должны произойти существенные изменения: она станет пористой и увеличится в размерах.
- Через положенное время снимаем верхний слой и выбрасываем его. Добавляем равное количество теплой воды и муки. Снова делаем замес и оставляем в чистой емкости, покрыв пленкой, но уже на 1 день.
- Повторяем ту же процедуру (снятие верхнего слоя и повторный замес с равным количеством теплой воды и муки). Подняться закваске нужно уже за 8 часов.
- Все эти манипуляции нужно повторять до тех пор, пока закваска не станет увеличиваться в размерах за 2-3 часа. Теперь можно приступать к выпечке хлеба.
На одну порцию хлеба потребуется две столовые ложки пшеничной закваски. Остальную можно убрать в холодильник и использовать для следующей выпечки.
На такой закваске можно испечь хлеб как с пшеничной, так и со ржаной мукой, используя разнообразные рецепты. Только ржаной хлеб будет «серым», а не привычным «черным».
Ржаная
Закваска на ржаной муке «созревает» несколько быстрее – от 3 до 5 дней. Время зависит от температуры в комнате, влажности и количества ингредиентов.
Потребуется:
- 100 гр. теплой воды;
- 100 гр. ржаной муки.
Приготовление:
- В чистой эмалированной емкости соединяем равное количество муки и воды. Перемешиваем до однородного состояния и накрываем марлей. Консистенция жидковатая и закваска будет активно бродить.
- В течение 3-5 дней нужно «подкармливать» заготовку, добавляя равное количество воды и муки (по 50 гр.)
Выпекать хлеб можно и на третий день. Чтобы в закваске, которая останется после выпечки, процесс ферментации проходил не так активно, ее нужно поместить в холодильник.
Хлеб «А-ля Бородинский»
Такой хлеб на ржаной муке и закваске, приготовленный в мультиварке, будет съеден практически сразу же. Но в теплом состоянии его лучше ломать, а не резать.
Необходимые продукты
- Ржаная закваска;
- ржаная мука;
- соль, сахар, специи (тмин, кориандр).
Приготовление
Для этого хлеба потребуется практически вся закваска на ржаной муке, которая станет основой хлеба. Рецепты говорят, что остальные ингредиенты добавляются по вкусу и ориентируясь на консистенцию теста.
- К закваске добавляем соль, немного сахара и специй, перемешиваем и добавляем воду и ржаную муку. Консистенция теста должна быть как на кекс (густая сметана). Количество теста рассчитывайте под объем чаши в вашей мультиварке.
- Устанавливаем режим «Йогурт» или «Тесто» на 8 часов. Если в вашей мультиварке нет такой функции, используйте подогрев на такое же время.
- Смазываем чашу растительным маслом и выкладываем тесто. За отведенное время оно должно увеличится в размерах в 2-2.5 раза.
- Выставляем в мультиварке режим «Выпечка» на 2-2.5 часа. Закрываем крышку и выпекаем.
- Через час извлекаем хлеб из чаши и переворачиваем его на другую сторону. Закрываем крышку и завершаем процесс.
Готовый хлеб на ржаной муке извлекаем из емкости и даем остыть (если получится). Холодный, он режется без крошек. Но так хочется тепленького, а то и горячего. Но не увлекайтесь – это вредно для желудка.
Есть рецепты ржаного хлеба, в которых используются яйца, сухофрукты, орехи, семечки. Тогда сахара в тесто на закваске нужно добавлять больше и это уже рецепты вкусных и полезных десертов.
Хлеб «Ассорти»
Рецепты этого хлеба предусматривают его приготовление на пшеничной закваске.
Ингредиенты
- Столовая ложка с верхом закваски;
- 2 стакана теплой воды;
- 2 маленькие ложки сахара;
- 2 такие же ложки соли;
- 1 ч. л. кориандра или тмина;
- стакан ржаной муки;
- стакан гречневой муки;
- стакан ячменной муки;
- стакан пшеничной муки.
Также можно добавить кукурузную муку. Но тогда внесите коррективы. Например, по полстакана гречневой и кукурузной. Рецепты рекомендуют, чтобы муки разных видов было не больше чем 4 стакана.
Приготовление
- В теплой воде растворить соль, сахар и размешать закваску. Добавить специи (кориандр или тмин). Если не любите эти специи, можете заменить их другими или не использовать вообще.
- Муку просеиваем через сито, каждый вид отдельно.
- Начинаем добавлять в тесто, начиная со ржаной. Постепенно вводим сухие ингредиенты и размешиваем до однородности.
- Тесто получится жидковатым – это его нормальная консистенция. Добавлять муку больше не нужно.
- В мультиварке устанавливаем режим «Подогрев», чашу смазываем растительным маслом, помещаем туда тесто и оставляем на 5-6 часов. Если делаете это на ночь, просто поместите тесто в емкость, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков.
- Переключаем в мультиварке режим «Выпечка» на 60 мин. и выпекать до звукового сигнала.
- Для получения хрустящей корочки можно воспользоваться духовкой. Поместить туда хлеб на 5-7 мин. А можно в мультиварке продлить время еще на 10 мин. и перевернуть хлебушек, чтобы верх зарумянился.
Рецепты такого хлеба позволяют некоторые добавления в виде отрубей, овсяных хлопьев или орешков. Можно даже исключить пшеничную муку, что очень понравится тем, кто следит за фигурой. Только не забывайте, что сыпучих ингредиентов должно быть не более 4 стаканов.
К сведению
Рецепты хлеба на закваске не всегда предусматривают собственноручное ее приготовление. Закваску можно купить в готовом виде.
Хлеб на ржаной муке в мультиварке выпекается из теста жидковатой консистенции и не требует тщательного замеса упругого теста. Дело в том, что ржаная мука более тяжелая, чем пшеничная и плотное тесто может не пропечься.
