Хлеб на закваске по старинным рецептам

«Хлеб всему голова» — гласит народная мудрость. С многовековыми знаниями не поспоришь. И хлеб мы покупаем в магазине каждый день. Многие даже за стол не садятся без этого мучного продукта.

Современный хлеб в промышленных масштабах выпекается на дрожжах. Да и многие хозяйки, которые дома готовят его, пользуются сравнительно недавним изобретением – дрожжами сухими или прессованными. А в старину, когда такого «разрыхлителя» не было, в деревнях и городах хлеб пекли на закваске. И получался он невероятно вкусным и очень полезным.

14

Сейчас возвращается мода на все давно забытое. Не составляет исключения и хлебопекарное ремесло. Многие не могут есть привычный хлеб в силу многих обстоятельств. Но ведь как без него обойтись?

Выход простой и очень вкусный – испечь бездрожжевой хлеб на закваске. Это не так трудно, особенно в мультиварке.

Закваска

Первым делом нужно приготовить закваску. Процесс это долгий, но не сложный. Тем более, что однажды приготовив, можно ею пользоваться достаточно длительное время. Есть рецепты на пшеничной и на ржаной муке.

Пшеничная

Потребуется:

  • 100 мл. теплой воды;
  • 200 гр. пшеничной муки.

Готовим так:

  1. Посуда для приготовления нужна эмалированная или стеклянная (можно из пищевого пластика). Учитывайте размер, так как закваске нужно куда-то «расти».
  2. Вливаем в емкость теплую воду и просеиваем туда же муку. Замешиваем тесто. По консистенции оно будет плотным.
  3. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 3 дня. За это время в закваске должны произойти существенные изменения: она станет пористой и увеличится в размерах.
  4. Через положенное время снимаем верхний слой и выбрасываем его. Добавляем равное количество теплой воды и муки. Снова делаем замес и оставляем в чистой емкости, покрыв пленкой, но уже на 1 день.
  5. Повторяем ту же процедуру (снятие верхнего слоя и повторный замес с равным количеством теплой воды и муки). Подняться закваске нужно уже за 8 часов.
  6. Все эти манипуляции нужно повторять до тех пор, пока закваска не станет увеличиваться в размерах за 2-3 часа. Теперь можно приступать к выпечке хлеба.

Хлеб на закваске в мультиварке

На одну порцию хлеба потребуется две столовые ложки пшеничной закваски. Остальную можно убрать в холодильник и использовать для следующей выпечки.

На такой закваске можно испечь хлеб как с пшеничной, так и со ржаной мукой, используя разнообразные рецепты. Только ржаной хлеб будет «серым», а не привычным «черным».

Ржаная

Закваска на ржаной муке «созревает» несколько быстрее – от 3 до 5 дней. Время зависит от температуры в комнате, влажности и количества ингредиентов.

Потребуется:

  • 100 гр. теплой воды;
  • 100 гр. ржаной муки.

Приготовление:

  1. В чистой эмалированной емкости соединяем равное количество муки и воды. Перемешиваем до однородного состояния и накрываем марлей. Консистенция жидковатая и закваска будет активно бродить.
  2. В течение 3-5 дней нужно «подкармливать» заготовку, добавляя равное количество воды и муки (по 50 гр.)

Хлеб на закваске в мультиварке

Выпекать хлеб можно и на третий день. Чтобы в закваске, которая останется после выпечки, процесс ферментации проходил не так активно, ее нужно поместить в холодильник.

Хлеб «А-ля Бородинский»

Такой хлеб на ржаной муке и закваске, приготовленный в мультиварке, будет съеден практически сразу же. Но в теплом состоянии его лучше ломать, а не резать.

Хлеб на закваске в мультиварке

Необходимые продукты

  • Ржаная закваска;
  • ржаная мука;
  • соль, сахар, специи (тмин, кориандр).

Хлеб на закваске в мультиварке

Приготовление

Для этого хлеба потребуется практически вся закваска на ржаной муке, которая станет основой хлеба. Рецепты говорят, что остальные ингредиенты добавляются по вкусу и ориентируясь на консистенцию теста.

    1. К закваске добавляем соль, немного сахара и специй, перемешиваем и добавляем воду и ржаную муку. Консистенция теста должна быть как на кекс (густая сметана). Количество теста рассчитывайте под объем чаши в вашей мультиварке.

Хлеб на закваске в мультиварке

  1. Устанавливаем режим «Йогурт» или «Тесто» на 8 часов. Если в вашей мультиварке нет такой функции, используйте подогрев на такое же время.
  2. Смазываем чашу растительным маслом и выкладываем тесто. За отведенное время оно должно увеличится в размерах в 2-2.5 раза.
  3. Выставляем в мультиварке режим «Выпечка» на 2-2.5 часа. Закрываем крышку и выпекаем.
  4. Через час извлекаем хлеб из чаши и переворачиваем его на другую сторону. Закрываем крышку и завершаем процесс.

Готовый хлеб на ржаной муке извлекаем из емкости и даем остыть (если получится). Холодный, он режется без крошек. Но так хочется тепленького, а то и горячего. Но не увлекайтесь – это вредно для желудка.

Хлеб на закваске в мультиварке

Есть рецепты ржаного хлеба, в которых используются яйца, сухофрукты, орехи, семечки. Тогда сахара в тесто на закваске нужно добавлять больше и это уже рецепты вкусных и полезных десертов.

Хлеб «Ассорти»

Рецепты этого хлеба предусматривают его приготовление на пшеничной закваске.

Ингредиенты

  • Столовая ложка с верхом закваски;
  • 2 стакана теплой воды;
  • 2 маленькие ложки сахара;
  • 2 такие же ложки соли;
  • 1 ч. л. кориандра или тмина;
  • стакан ржаной муки;
  • стакан гречневой муки;
  • стакан ячменной муки;
  • стакан пшеничной муки.

Также можно добавить кукурузную муку. Но тогда внесите коррективы. Например, по полстакана гречневой и кукурузной. Рецепты рекомендуют, чтобы муки разных видов было не больше чем 4 стакана.

Приготовление

    1. В теплой воде растворить соль, сахар и размешать закваску. Добавить специи (кориандр или тмин). Если не любите эти специи, можете заменить их другими или не использовать вообще.
    2. Муку просеиваем через сито, каждый вид отдельно.
    3. Начинаем добавлять в тесто, начиная со ржаной. Постепенно вводим сухие ингредиенты и размешиваем до однородности.

Хлеб на закваске в мультиварке

    1. Тесто получится жидковатым – это его нормальная консистенция. Добавлять муку больше не нужно.
    2. В мультиварке устанавливаем режим «Подогрев», чашу смазываем растительным маслом, помещаем туда тесто и оставляем на 5-6 часов. Если делаете это на ночь, просто поместите тесто в емкость, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков.

Хлеб на закваске в мультиварке

  1. Переключаем в мультиварке режим «Выпечка» на 60 мин. и выпекать до звукового сигнала.
  2. Для получения хрустящей корочки можно воспользоваться духовкой. Поместить туда хлеб на 5-7 мин. А можно в мультиварке продлить время еще на 10 мин. и перевернуть хлебушек, чтобы верх зарумянился.

Рецепты такого хлеба позволяют некоторые добавления в виде отрубей, овсяных хлопьев или орешков. Можно даже исключить пшеничную муку, что очень понравится тем, кто следит за фигурой. Только не забывайте, что сыпучих ингредиентов должно быть не более 4 стаканов.

Хлеб на закваске в мультиварке

К сведению

Рецепты хлеба на закваске не всегда предусматривают собственноручное ее приготовление. Закваску можно купить в готовом виде.

Хлеб на ржаной муке в мультиварке выпекается из теста жидковатой консистенции и не требует тщательного замеса упругого теста. Дело в том, что ржаная мука более тяжелая, чем пшеничная и плотное тесто может не пропечься.